Polvere del frutto del drago Pitayaè principalmente dolce. Questa dolcezza non è opprimente o stucchevole, ma piuttosto delicata e rinfrescante. Rispetto al frutto del drago fresco, la polvere del frutto del drago è notevolmente più dolce. Un test ha dimostrato che il frutto del drago fresco ha un valore Brix di circa 8-10 gradi Brix, mentre la polvere del frutto del drago può raggiungere oltre 15 gradi Brix. Questa maggiore dolcezza è dovuta alla concentrazione di zuccheri dopo la rimozione dell'acqua. Quindi diamo un'occhiata al gusto della polvere di pitaya.
Che sapore ha la polvere di Pitaya?
Il gusto della polvere di frutto del drago pitaya è composto da diversi gusti di base, dove la dolcezza è dominante. La polvere del frutto del drago rosso ha dal 30% al 40% dolce quanto il saccarosio, mentre la polvere del frutto del drago bianco è dal 15% al 20%. Il sapore della polvere del frutto del drago è determinato sia dalla varietà della materia prima che dal metodo di lavorazione.
• Dolcezza:
La polvere del frutto del drago è meno dolce della polvere di mango e banana. La dolcezza deriva principalmente dal fruttosio e dal glucosio naturali. Il contenuto totale di zucchero varia a seconda del grado di maturazione della materia prima, tipicamente varia dal 40% al 60%. Questo livello di dolcezza è moderato e non produce una dolcezza stucchevole.
• Acidità:
L'acidità è sottile nella polvere di pitaya essiccata. Lo stesso frutto del drago fresco ha un basso contenuto di acidi organici, che viene ulteriormente mascherato dalla dolcezza dopo la spolverizzazione. Alcuni prodotti lavorati utilizzando la tecnologia del succo in polvere possono avere un'asprezza leggermente brillante, simile all'asprezza dei frutti di bosco. Questa acidità deriva da acidi organici presenti in natura, come l'acido citrico.
• Aroma:
L'aroma della polvere naturale del frutto del drago è relativamente debole. I composti aromatici volatili includono principalmente terpeni, alcoli ed esteri. Rispetto ai frutti fortemente aromatici come fragole e mango, la polvere del frutto del drago ha un aroma più delicato e non maschera i sapori degli altri ingredienti.
• Amarezza:
L'amaro è quasi inesistente-nella polvere pura del frutto del drago. Se è presente un gusto amaro evidente, di solito è dovuto a due ragioni: in primo luogo, temperature di lavorazione eccessivamente elevate causano la caramellizzazione degli zuccheri, producendo sostanze amare caramellate. In secondo luogo, come materia prima veniva utilizzata la frutta acerba. Il frutto del drago acerbo contiene alcaloidi. Questi composti hanno una caratteristica amara distinta e verranno trasportati nel prodotto finito.
• Umami e salsedine:
Né l'umami né la salsedine sono presenti nella polvere rosa del frutto del drago pitaya. L'umami richiede una certa concentrazione di aminoacidi e nucleotidi liberi. Il frutto del drago stesso ha un basso contenuto di aminoacidi, contenente solo circa 0,2 grammi di aminoacidi per 100 grammi di frutta fresca. Dopo la disidratazione e la concentrazione, sebbene la concentrazione di aminoacidi per unità di massa aumenti, la quantità totale è ancora molto al di sotto della soglia per percepire l'umami. La salsedine è direttamente correlata al contenuto di minerali come gli ioni di sodio. Il frutto del drago è un frutto a basso-sodio, con meno di 5 milligrammi di sodio per 100 grammi di frutta fresca. Sebbene la concentrazione di ioni sodio aumenti dopo la disidratazione, la quantità assoluta è ancora insufficiente affinché il sistema gustativo possa rilevare il sale. Pertanto, la polvere di pitaya pura presenta nello spettro dei sapori solo un sapore dolce e leggermente aspro, priva delle due caratteristiche gustative fondamentali di umami e salsedine.
L'impatto delle differenze di varietà
Ci sono differenze significative nel gusto tra la polvere di frutto del drago rosso e bianco.
• Polvere del frutto del dragone rosso:
La polvere del frutto del dragone rosso ha un contenuto di zucchero totale più elevato. Il contenuto di solidi solubili è compreso tra il 12% e il 15%. Il suo colore deriva dalla betalaina, un pigmento relativamente stabile durante la lavorazione. La polvere rossa ha un leggero aroma di rosa-, determinato da composti aromatici come l'alcool feniletilico e il geraniolo.
• Polvere del frutto del drago bianco:
La polvere di pitaya bianca in polvere ha un contenuto di zucchero totale inferiore, con un contenuto di solidi solubili compreso tra l'8% e l'11%. La sua acidità è leggermente superiore a quella della varietà rossa. La polvere di frutto del drago pitaya bianco ha un aroma più delicato, quasi senza note floreali speciali. Grazie alla superficie di semina più ampia e alla resa più elevata, il costo di produzione della polvere bianca è inferiore del 15%-20% rispetto a quello della polvere rossa.
L'influenza della tecnologia di lavorazione sul sapore
I metodi di lavorazione sono un fattore chiave che determina le caratteristiche aromatiche della polvere di frutto del drago pitaya. Diverse temperature di essiccazione, metodi di pretrattamento e l'uso di diversi additivi alterano il gusto del prodotto finale.
• Liofilizzazione-essiccamento:
La liofilizzazione-offre la migliore conservazione del sapore. Questo processo viene eseguito a una bassa temperatura di -40 gradi Celsius, dove l'umidità viene rimossa tramite sublimazione. La bassa temperatura protegge efficacemente i composti aromatici e i pigmenti sensibili al calore-, producendo polvere di frutto del drago con un sapore più vicino alle materie prime fresche. I prodotti liofilizzati-hanno un vivace colore rosso violaceo e un aroma distinto.
• Asciugatura a spruzzo-:
La polvere di pitaya dragon fruit in polvere-essiccazione a spruzzo è la più utilizzata. Questo processo utilizza un'apparecchiatura di essiccazione a spruzzo centrifuga ad alta- velocità per essiccare istantaneamente la polpa del frutto del drago trasformandola in polvere di frutto del drago pitaya. Durante l'essiccazione a spruzzo, la temperatura del liquido aumenta, provocando la degradazione di alcuni composti aromatici-sensibili al calore. Il sapore di questo tipo di prodotto è leggermente più debole di quello dei prodotti liofilizzati-, ma conserva comunque le caratteristiche di base del frutto del drago.
• Asciugatura ad aria calda:
L'essiccazione ad alta-temperatura danneggia gravemente il sapore della polvere del frutto del drago. Quando la temperatura di essiccazione supera i 70 gradi Celsius, le betaine iniziano a caramellare, producendo un sapore simile al caramello-. Questa lavorazione ad alta-temperatura porta anche a una significativa perdita di componenti aromatici volatili. Il risultato è un prodotto finito dal sapore insipido o addirittura cotto.
L'uso di additivi altera anche il sapore della polvere del frutto del drago pitaya. La maltodestrina viene talvolta aggiunta come vettore durante la produzione, in concentrazioni che vanno dal 20% al 50%. Sebbene la maltodestrina stessa abbia un sapore insipido, diluisce l'intensità del sapore del frutto del drago, rendendo il prodotto finito sottile e privo di sapore.. -La ciclodestrina è un altro additivo comunemente usato. Viene aggiunta in una percentuale compresa tra lo 0,2% e l'1,0% del peso secco della polpa del frutto del drago.. -La ciclodestrina può incapsulare i composti aromatici. Protegge in una certa misura i componenti aromatici ma influenza anche la velocità di rilascio dei composti aromatici.
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Quali sono le differenze di gusto tra il frutto del drago in polvere e il frutto del drago fresco?
La polvere del frutto del drago Pitaya e il frutto del drago fresco presentano differenze fondamentali nel gusto.
• Intensità della dolcezza
A causa della disidratazione e della concentrazione, la polvere del frutto del drago pitaya ha da 8 a 10 volte il contenuto di zucchero per unità di massa di frutta fresca. Tuttavia, il modello di rilascio della dolcezza è diverso. Nella frutta fresca lo zucchero si scioglie in grande quantità di acqua, e la dolcezza si sprigiona continuamente dal momento della masticazione. Nei prodotti in polvere lo zucchero si dissolve rapidamente e la dolcezza si concentra entro i primi 3 secondi.
• Acidità
La frutta fresca presenta contemporaneamente sia acidità che dolcezza, creando un equilibrio agrodolce. Nella polvere del frutto del drago pitaya, alcune sostanze acide vengono perse durante la disidratazione. L'effetto equilibrante dell'acidità sulla dolcezza è indebolito, con il risultato di una percezione della dolcezza più diretta e meno stratificata.
• Aroma
L'aroma è la differenza più significativa. La frutta fresca contiene uno spettro completo di composti volatili. I composti aromatici vengono rilasciati istantaneamente al taglio, determinando un'elevata intensità di percezione olfattiva. Nella polvere del frutto del drago pitaya, alcuni composti aromatici vengono persi durante la lavorazione. Il rilascio dell'aroma dopo la disidratazione richiede l'attivazione dell'acqua. L'intensità dell'aroma dopo la ricostituzione è pari a circa il 40-60% di quella della frutta fresca.
• Consistenza e Gusto
La consistenza e il gusto sono completamente diversi. La frutta fresca fornisce la masticabilità delle fibre della polpa e la consistenza granulosa dei semi. La polvere del frutto del drago Pitaya si dissolve in un liquido uniforme. Manca la consistenza fibrosa e granulosa. Questa differenza rende più uniforme il gusto del prodotto in polvere.
Conclusione:
La polvere del frutto del drago Pitaya ha un profilo aromatico complesso, dominato dalla dolcezza, con una leggera acidità e aromi vegetali caratteristici. La sua dolcezza supera quella del frutto del drago fresco, derivato principalmente dal glucosio concentrato. Il profilo aromatico caratteristico si basa su vari componenti, tra cui betaina, acidi grassi e fibre alimentari.
La tecnologia di lavorazione è il fattore fondamentale che determina la qualità del sapore. La liofilizzazione-della polvere di frutto del drago pitaya conserva al meglio il sapore originale, seguita da essiccazione a spruzzo-; L'essiccazione ad alta-temperatura porta alla degradazione del sapore. Gli additivi possono diluire o alterare le caratteristiche aromatiche originali.
Diversi tipi di prodotti in polvere di frutto del drago pitaya hanno caratteristiche di sapore diverse. La polvere di frutta intera ha un sapore complesso con note terrose e un retrogusto di nocciola. La polvere di succo di drago naturale ha un sapore puro, evidenziando il gusto agrodolce dei frutti di bosco. Le varietà a polpa-rossa hanno un'intensità di sapore maggiore rispetto alle varietà a polpa-bianca. In qualità di fornitore professionale di polvere di frutto del drago pitaya, Guanjie Biotech dispone di uno stabilimento GMP che utilizza tecnologie avanzate di-essiccazione a spruzzo e liofilizzazione-. Produciamo polvere naturale pura al 100% preservando fibre e sapore. Conserviamo rapporti sui test, forniamo supporto per la formulazione, assicuriamo la coerenza della qualità e garantiamo la consegna puntuale-. Contattaci ainfo@gybiotech.comper acquisti in blocco.
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